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L'acrilamide

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L'acrilamide si forma quando gli alimenti contenenti amido sono esposti a calore elevato, ad esempio durante la frittura di patatine fritte. Secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), l'acrilamide negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori di tutte le età. Il processo rilevante per lo sviluppo è chiamato reazione di Maillard ed è anche responsabile della doratura e degli aromi di torrefazione associati.

Più il cibo è scuro, più l'acrilamide contiene. D'altra parte, non è possibile cucinare completamente senza acrilamide e in alcuni alimenti, come caffè o cacao, la sostanza è in gran parte responsabile del gusto.

(Foto 1: greenpapillon / fotolia.com)

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