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Grassi induriti - grassi trans

Grassi induriti - grassi trans



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I grassi induriti vengono creati convertendo gli oli in grassi solidi. Questi possono essere conservati meglio quando induriti, fondersi a temperature più elevate e sono quindi più facili da usare in pratica rispetto agli oli originali. I grassi vegetali in forma indurita erano considerati un'alternativa più sana ai grassi naturalmente solidi secondo il motto "La margarina rende il cuore sano", quindi erano sospettati di promuovere malattie. Quanto sono sani i grassi induriti?

Grassi induriti: una panoramica

  • definizione: I grassi induriti sono in origine grassi e oli liquidi da cui viene estratto il liquido. Esistono grassi parzialmente induriti e completamente induriti.
  • vantaggi: I grassi induriti hanno il vantaggio rispetto agli oli di essere spalmabili e più facili da trattare.
  • Formazione di acidi grassi trans: Grassi parzialmente induriti formano acidi grassi trans (detti anche "grassi trans"). Questi potrebbero avere un impatto negativo sulla salute.
  • In quali alimenti si trovano i grassi trans?: Gli acidi grassi trans si trovano in particolare nei prodotti da forno di produzione industriale come i croissant, negli alimenti a rapida preparazione come patatine fritte e patatine fritte e nei prodotti finiti come le zuppe secche.
  • pericoli: I grassi trans possono aumentare il rischio di malattie cardiache e vascolari. Con una dieta equilibrata, tuttavia, il rischio di aumento dell'assunzione è basso.

Che cosa significa indurimento grasso?

L'indurimento grasso trasforma gli oli grassi in paste spalmabili. I doppi legami degli acidi grassi insaturi sono saturi di idrogeno. Gli esteri insaturi di glicerolo dell'acido grasso diventano acidi grassi saturi e l'olio si solidifica.

I prodotti tipici con grassi induriti sono la margarina, accorciamenti vegetali, biscotti, prodotti da forno di produzione industriale, creme spalmabili e l'impanatura di prodotti finiti. Al di fuori dell'industria alimentare, i grassi induriti svolgono un ruolo importante nella produzione di saponi.

Acidi grassi trans - grassi trans

In natura, gli acidi grassi insaturi esistono principalmente nella disposizione cis. Durante l'idrogenazione, tuttavia, il doppio legame cambia e questo crea acidi grassi trans, che vengono spesso definiti brevemente come "grassi trans". In questi, gli atomi di idrogeno si trovano su lati opposti degli atomi di carbonio.

Tali grassi trans non hanno un effetto positivo sulla salute, più precisamente: non è stato ancora trovato un effetto positivo. Tuttavia, sono stati chiaramente dimostrati gli effetti negativi sul metabolismo dopo aver consumato questi acidi grassi. Se le persone ingeriscono enormi quantità di acidi grassi trans, aumenta il rischio di interrompere il metabolismo dei grassi, principalmente perché il colesterolo LDL nel sangue aumenta e il colesterolo HDL diminuisce. Un elevato apporto di acidi grassi trans probabilmente aumenta anche il rischio di malattia coronarica.

I gruppi più importanti di acidi grassi trans sono l'acido trans-ottadecenoico (C18: 1tr), isomeri geometrici dell'acido linoleico (C18: 2tr) e acido trans-esadecenoico (C16: 1tr; acido trans-palmitoleico).

Idrogenare

L'idrogenazione viene utilizzata per modificare la stabilità degli olii al fine di utilizzare meglio i grassi. Questo trasforma l'olio liquido in margarina che può essere spalmato sul pane. Quando gli acidi grassi insaturi sono induriti, gli acidi grassi in cui sono ancora presenti doppi legami ora sorgono in cis e stati trans. Solo quando i grassi si sono induriti sono completamente saturi. Ad esempio, l'acido linoleico doppio insaturo produce dapprima acido cis-oleico, quindi acido trans-elaidico e infine acido stearico saturo.

Grassi trans negli alimenti

Negli alimenti, gli acidi grassi trans si verificano anche nel grasso dei ruminanti, ma soprattutto negli alimenti a base di oli vegetali con grassi idrogenati. Il più comune di questi acidi nei grassi vegetali parzialmente idrogenati è l'acido trans-elidico.

Fino a poco tempo fa, la margarina era la fonte principale di questi acidi grassi trans. Ma oggi le margarine ne contengono solo piccole quantità, poiché gli oli sono completamente induriti. Un'eccezione sono le margarine che contengono un solo tipo di olio, ad esempio la margarina di girasole. Qui l'olio non può essere completamente indurito per ottenere una consistenza spalmabile.

I grassi trans non sono considerati buoni per la salute, quindi la linea guida ufficiale è di ridurre gli acidi grassi trans negli alimenti. Il contenuto di questi acidi negli alimenti è ora in calo.

Oggi, i grassi trans si trovano in particolare nei prodotti industriali fritti a base di patate, dolciumi e piatti pronti come la pizza. Oggi il 15 percento della fornitura di acidi grassi trans proviene da pizza e prodotti a base di patate fritte. La proporzione di acidi nei rispettivi prodotti è molto diversa.

Acidi grassi trans e salute

Se il cibo contiene molti acidi grassi trans, la concentrazione di colesterolo LDL nel sangue aumenta, mentre quella del colesterolo HDL diminuisce. In parole povere, il colesterolo LDL è noto come "buono", HDL come "cattivo" per la salute. Inoltre, è probabile che si formino particelle di LDL densificate. Il livello di lipoproteine ​​(a) aumenta. Sia le particelle di colesterolo LDL compresse sia un aumento del livello di lipoproteine ​​sono considerati un rischio per le malattie cardiovascolari.

Una meta-analisi di de Souza et al. Il 2015 ha mostrato che un aumento dell'offerta di acidi grassi trans industriali, come avviene durante l'indurimento parziale dei grassi, aumenta sia il rischio di malattie cardiovascolari sia il tasso di mortalità se queste malattie si manifestano.

Disturbo del metabolismo dei grassi?

Nel 2015, la German Nutrition Society (DGE) ha menzionato nelle linee guida basate sull'evidenza sull'assunzione di grassi che un aumento del consumo di acidi grassi trans aumenta il rischio di dislipoproteinemia. È un termine collettivo per un gruppo di disturbi del metabolismo dei grassi. Nella stessa linea guida, il DGE ha anche considerato una causalità tra aumento dell'assunzione di acidi grassi trans e possibile sovrappeso.

Si ritiene che i trigliceridi negli acidi grassi trans promuovano l'ipertensione e le allergie, ma l'Autorità europea per la sicurezza alimentare non vede studi a sostegno di questa ipotesi.

Diabete, ictus, sindrome metabolica?

Ci sono anche ipotesi che un aumento dell'assunzione di acidi grassi trans aumenti il ​​rischio di diabete mellito di tipo 2, così come l'ipertensione (ipertensione), l'ictus e la sindrome metabolica. Secondo il DGE, tuttavia, le prove non sono sufficienti per fare dichiarazioni al riguardo. In primo luogo, ci sono stati troppo pochi studi, e in secondo luogo, questi avrebbero portato a risultati contrastanti. Un possibile legame tra aumento dell'assunzione di acidi grassi trans e carcinomi non è stato sufficientemente studiato.

I grassi induriti sono sicuri o non sicuri?

Negli Stati Uniti, i grassi parzialmente induriti non rientrano più in "generalmente riconosciuti come sicuri", il che significa che questi grassi devono scomparire dalle ricette alimentari. Il DGE consiglia di ridurre al minimo l'assunzione di grassi trans, il che non è un problema con una dieta sana.

Il Federal Institute for Risk Assessment (BfR) non vede alcun problema con i grassi trans in Germania, ma ha scritto in una dichiarazione nel 2013: "L'attuale assunzione di acidi grassi trans in Germania è innocua per la salute".

Gli acidi grassi trans portano alla depressione?

Un team di scienziati guidato da Almudena Sánchez Villegas dell'Università di Las Palmas a Gran Canaria ha valutato le abitudini alimentari di oltre 12.000 accademici per uno studio per un periodo di sei anni. I soggetti che hanno consumato il maggior numero di grassi trans hanno mostrato un rischio quasi maggiore del 50% di sviluppare depressione.

Chi consuma molti grassi trans?

Vi è una maggiore disponibilità di acidi grassi trans in grassi parzialmente induriti, soprattutto quando si mangiano fast food fritti, margarine di bassa qualità e prodotti da forno prodotti industrialmente. Grandi quantità di grassi trans contengono patatine, zuppe secche, patatine fritte, grassi induriti e grassi accorciati.

D'altra parte, coloro che riducono i prodotti finiti e si assicurano di mangiare e bere molta verdura, frutta, cereali integrali, riso, pasta o patate, nonché latte e prodotti lattiero-caseari a basso contenuto di grassi, non corrono rischi di consumare troppi acidi grassi trans.

La maggior parte degli acidi transfatty in Germania si trova oggi nei giovani di età compresa tra 16 e 24 anni. La causa principale qui sono fast food come patatine fritte e patatine fritte.

Grassi induriti - requisiti di etichettatura

Gli acidi transfatty non devono essere dichiarati separatamente in Germania. Oli e grassi raffinati sono etichettati con la loro origine botanica, ad esempio girasole o grasso di palma. Esiste anche l'obbligo di dichiarare "indurito" e "parzialmente indurito". (Dr. Utz Anhalt)

Informazioni sull'autore e sulla fonte

Questo testo corrisponde alle specifiche della letteratura medica, delle linee guida mediche e degli studi attuali ed è stato controllato dai medici.

Swell:

  • Müller, Sven-David: acidi grassi trans, contenuto di acidi grassi trans in grassi commestibili come burro e margarina. Importanza degli acidi grassi trans dal punto di vista nutrizionale, GRIN Publishing, 2016
  • Moghis U. Ahmad (a cura di): acidi grassi: chimica, sintesi e applicazioni, Academic Press e AOCS Press, 2017
  • Federation for Food Law and Food Science (BLL): Linee guida per la riduzione al minimo degli acidi grassi trans negli alimenti, 2012 (accesso: 13.11.2019), BLL
  • Federal Institute for Risk Assessment (BfR): l'attuale assunzione di acidi grassi trans in Germania è innocua per la salute. Parere BfR 028/2013 del 6 giugno 2013, Berlino, BfR
  • Società tedesca di nutrizione V.: Linee guida basate sull'evidenza: "Assunzione di grassi e prevenzione di malattie nutrizionali selezionate", 2a versione 2015, Bonn, DGE
  • L'American Society for Clinical Nutrition e l'American Institute of Nutrition: Position paper sugli acidi grassi trans. Task force ASCN / AIN sugli acidi grassi trans, in: The American Journal of Clinical Nutrition, 63/5: 663-670, maggio 1996, Oxford University Press
  • Sánchez-Villegas A., Verberne L., De Irala.J., Ruíz-Canela M. et al.: Assunzione di grassi nella dieta e rischio di depressione, in: The SUN Project, PLOS ONE 6 (1), gennaio 2011, PLOS ONE
  • de Souza RJ, Mente A., Maroleanu A. et al.: Assunzione di acidi grassi saturi e insaturi e rischio di mortalità per tutte le cause, malattie cardiovascolari e diabete di tipo 2: revisione sistematica e meta-analisi di studi osservazionali, in: BMJ, 351: h3978, agosto 2015, BMJ
  • Gonçalves R.V., Santos J.D.B. et. al.: Gli acidi grassi trans aggravano i disturbi metabolici indotti dagli steroidi anabolizzanti e l'espressione genica differenziale nei muscoli, nel pancreas e nel tessuto adiposo, in: Life Sciences, 232, settembre 2019, ScineceDirect
  • Mozaffarian D., Abdollahi M., Campos H., HoushiarRad A. & Willett, WC: consumo di grassi trans e effetti stimati sulla malattia coronarica in Iran, in: European Journal of Clinical Nutrition 61 (8): 1004-10, Agosto 2007, Natura
  • Ho J.H., Lee O.K., Fu Y.J,. Shih H.T. et al.: Uno studio proteomico iTRAQ rivela un'associazione tra il metabolismo degli acidi grassi potenziato indotto dalla dieta e lo sviluppo dell'intolleranza al glucosio nei topi prediabetici, in: Journal of Proteome Research, 12/3: 1120-1133, 2013, American Chemical Society


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